Viviendo sin gluten: Desafíos y soluciones para personas celíacas

DESPEJANDO DUDAS: por el Lic. en Nutrición Alejandro Subira.

El único tratamiento para la enfermedad celíaca es la realización de una dieta libre de gluten de por vida, por esto, contar con un nutricionista es esencial para guiar en la dieta y asegurar su cumplimiento. En este sentido desde nuestro medio  Despertar Entrerriano, nos comunicamos con el Lic. en Nutrición Alejandro Subira, quien nos explicó la importancia y el especial cuidado que deben tener con lo que consumen las personas celíacas.

La enfermedad celíaca es una afección autoinmune que daña al revestimiento del intestino delgado. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten. Esta es una sustancia que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena. Y también en alimentos elaborados con estos ingredientes.

Con el tiempo, la reacción inmunológica al ingerir gluten genera una inflamación que daña el revestimiento del intestino delgado y produce complicaciones médicas. También dificulta la absorción de algunos nutrientes (malabsorción).

El síntoma típico es la diarrea. Otros síntomas incluyen distensión abdominal, fatiga, niveles bajos de hemoglobina (anemia) y osteoporosis; pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento, entre otros. Muchas personas no presentan síntomas, ya que tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.Esta enfermedad es más frecuente en las mujeres, con una proporción 2:1, aunque un porcentaje importante de pacientes (75 %) están sin diagnosticar.

La importancia de los nutricionistas en la vida diaria de las personas celíacas radica en que estos profesionales contribuyen a conocer hábitos de alimentación, horarios, preferencias alimentarias, intolerancias, entre otras. Ayuda a calcular la cantidad de calorías y nutrientes consumidos en la dieta del paciente, lo que posibilita la adecuación de estos según los requerimientos personales.

– ¿Qué es la enfermedad celíaca y cómo se diferencia de otras intolerancias alimentarias?

«En cuanto a lo que es la clasificación o la definición en sí, en primera instancia de lo que es la enfermedad celíaca se la define como una enteropatía, que sería todo patología del intestino. Esta es debido a la sensibilidad de determinadas proteínas, básicamente de lo que serían los cereales, llamadas prolaminas, porque tenemos varios, o sea, dentro del grupo de cereales tenemos: arroz, trigo, avena, cebada, centeno, y maíz por ejemplo y las prolaminas justamente por estudios que se han realizado ya desde hace bastante tiempo, se determinó que las prolaminas tóxicas no estaban en todos los cereales, sino de los que se conocen como lo que serían los alimentos intactos, o sea, se refiere a trigo, avena, cebada y centeno, es decir, que esos 4 cereales son los que tienen esas prolaminas, ese tipo de proteínas tóxicas y son las que producen un desencadenamiento de respuestas autoinmunes, que dañan en parcial o literalmente las velocidades del intestino y eso se da justamente a mínimo nivel de intolerancia o totalmente la intolerancia al gluten».

– ¿Cuáles son los hábitos de alimentación que debería llevar una persona celíaca?

«Para determinar eso lo primero que se hace cuando llega un paciente que ya se sabe que es celíaco, se le restringe ese tipo de productos, o sea: trigo, avena, cebada y centeno, lo que es directamente con trigo y todo producto que lo pueda llegar a contener, para evitar cualquier tipo de riesgo, aunque sea leve, asegurarnos de que por lo menos empiece la persona con una alimentación segura. Entonces, básicamente eso, obviamente todo lo que sería panificados comunes: pan, galletas, etc, eso obviamente que se le saca, lo que sería, la avena como cereal o preparación digamos que tenga de avena por ejemplo. Después sacando eso en principio que es lo básico, lo que sería ya yendo a la parte de grupos alimentarios, o sea lácteos, leches, yogur, queso, carnes, frutas frescas, eso tranquilamente la persona lo puede consumir. En este sentido es muy importante el tema de la contaminación cruzada, eso por ejemplo también depende si en la familia hay un solo integrante celíaco, si la persona convive con una familia, o si vive solo, solo obviamente no tendría tanto problema, pero si convive con personas que no son celíacas, ahí hay que tomar como cierto rescate y dividir, por ejemplo, que la persona que celíaca tenga su propia tabla para cortar ciertos alimentos y que no se mezcle por ahí con una preparación de las otras personas porque es ahí donde se puede dar la contaminación cruzada y esto depende a veces del estadio porque también la celiaquía es una enfermedad que no afecta de la misma manera a una persona que a otra, no tiene el mismo nivel de intensidad en todas las personas».

– Al tener diferentes niveles de intensidad variando de una persona a otra, cada persona ¿se debe cuidar de manera diferente?

«En realidad, lo que yo creo, de mi parte, por más que tengan un estadio leve, yo trato, para evitar cualquier tipo de riesgo, de quitar el trigo, avena, cebada y centeno como tales y alimentos que justamente los puedan contener. Porque por más que la persona tenga un nivel leve, como es una enfermedad autoinmune, puede estar relacionada con momentos de estrés o situaciones emocionales de la persona y uno realmente no sabe la situación de cada persona en cada momento, entonces por ahí un día está bien y tuvo un problema en el trabajo, o con la familia y va y come de una manera más nerviosa, más estresada y capaz que si uno no es tan estricto es como que se le puede despertar o exacerbar los síntomas. Entonces en ese sentido, de mi parte, por lo menos yo trato siempre de por más que la persona llegue y me diga «soy celíaco pero la verdad que tengo síntomas leves», yo igualmente si ya está declarado como celíaco, yo trato de evitar esos alimentos y preparaciones que los puedan contener».

– ¿Cuáles son algunas alternativas seguras para los celíacos para reemplazar los alimentos que no pueden comer?

«Hoy en día hay y cada vez más por suerte, leyes y también en su momento se fueron creando o buscando alternativas, por ejemplo, para el tema de lo que sería la panificación, que es lo más que se da, incluso a nivel mundial el tema del trigo, los pacientes que padecen esta enfermedad dejan de consumir eso, automáticamente, si son solo celíacos quitando ese tipo de alimentos, están bien. Hasta el día de hoy se sabe que básicamente quitando esos cuatro cereales, no deberían tener ningún problema; y para sustituir el tema de lo que sería la planificación del trigo, se utilizan por ejemplo harina de maíz, que el maíz es un cereal que podemos consumir tranquilamente, harina de arroz y harina de mandioca que por ahí la mandioca en nuestra zona no hay gran cantidad, no es tan de costumbre porque es más del norte, pero está también como opción. Entonces hay mezclas de harinas, hay dos opciones, o mezcla de dos harinas, una que tenga harina arroz en un 60% más fécula de maíz en un 40%, eso se mezcla y se hace la preparación. Este tipo de amasado, no va a contener esas proteínas tóxicas que sí están en los otros cereales, por ende, este tipo de panificación con el cual se puede hacer pan o galletitas con ese tipo de mezcla, los celíacos no van a tener ningún problema. Y otra mezcla es de tres harinas, que lleva arroz, fécula de maíz y fécula de mandioca; esto es otro panificado, tanto para pan como para galletitas. Obviamente que por ahí, exactamente la textura, o el sabor, no es igual que un panificado de trigo, pero es una opción y no les queda otra, el paciente celíaco tiene que ir acostumbrándose a ese tipo de mezcla, si es que quieren seguir consumiendo productos parecidos a los panificados o que tengan harina».

– ¿Existen alimentos etiquetados como «libres de gluten» que aún pueden contener gluten? ¿Qué deben tener en cuenta los celíacos al leer etiquetas?

«Eso es responsabilidad únicamente, de la parte de la industria, eso lo marca el Código Alimentario. Se supone que si le ponen el etiquetado del trigo con una banda como una X, significa que no tiene gluten. Entonces si tiene esa etiqueta, el alimento es seguro, la industria se hace responsable de que el alimento sea seguro. Continuamente se larga una lista de alimentos, por ejemplo, acá, en Argentina, está ACELA, que es la Asociación de Celíacos de la Argentina, y no sé si anualmente, pero por lo menos, cada dos o tres años van actualizando, reviendo listas de alimentos para los celíacos, para brindarles la mayor cantidad de variedad posible, y no estén supeditados a cuatro o cinco alimentos nada más. Entonces cada vez se agregan unos tres o cuatro productos. Hoy en día tienen bastantes variedades a comparación de hace veinte años atrás; por suerte la industria también va buscando ciertos procesos, procedimientos, para poder realizar tipos de sustituciones de alimentos, que sean sabrosos y que no contengan ningún tipo de TAC».

– ¿Qué precauciones deben tomar las personas celíacas al seguir una dieta fuera de casa, por ejemplo, en restaurantes o reuniones sociales?

«Eso es una parte que se debe tratar bastante, porque va más allá de lo que sería netamente la comida, o la parte del aporte nutricional, esto va también un poco con la parte de sociabilizar, por ejemplo, si es en casa de niños, o sea, va a un cumpleaños, por ejemplo, o a fiestas, reuniones escolares, y demás, eso hay que trabajarlo, porque si bien es un aspecto primordialmente nutricional, porque afecta en este caso directamente la parte de la patología en sí, de la enfermedad; pero también hay que verlo de la parte social, psicológica, de su cultura también, y eso hay que trabajarlo».

«Por ejemplo en el caso de un niño, es más complejo, pero también, en ese caso, se debe trabajar con los padres, que de a poco, deben ir explicándole que ciertas cosas comunes por ejemplo, no las pueden comer, porque les va a hacer mal, y les puede llegar a dar sintomas, a veces en seguida, o a veces con un cierto periodo de tiempo, puede darles una distensión abdominal, va a ser un dolor de panza, diarrea, vómitos, etc, y eso también estando en un lugar público, es medio incómodo, entonces para evitar que les pase, y que tengan un mal momento, en ese caso se les debe preparar una vianda aparte, con algún pan, los padres de los niños pueden preparar un tipo de hamburguesa segura, bien preparada, evitando cierto tipo de contaminación, o algún vegetal para poner un relleno, más que nada hay que tener en cuenta la parte de los panificados, pero buscando variantes con las recetas, que uno también les da del consultorio, del plan alimentario, ahí hay variantes para que el chico o también el adulto, pueda, si va a un cumpleaños, si va a un asado, una reunión, pueda llevarse su panificado especifico; por eso es importante que se pueda trabajar, y que pueda saber la comunidad, o el grupo social, que se relaciona con esta persona celíaca, para que, por ejemplo en el caso de los chicos, no se le burlen ciertos compañeros, que no le hagan ciertas bromas que lo pongan mal, entonces lo necesario es que se concientice, en el caso de la escuela también, y sacando ese tipo de problemas puedan asociarlo o agruparlo de forma normal».

«Así que en sentido, más que nada el tema de ver y cuidar las preparaciones en cuanto al panificado, el tipo de recetas para que puedan brindarle un tipo de vianda y o llevar aparte algo, que cuando por ejemplo se hace un asado, sepan que va un celíaco entonces, puedan hacerlo de la forma lo más segura posible».

Lic. en Nutrición Alejandro Subira – MP 20910
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