Despejando dudas sobre la conservación de la carne con la Ingeniera en Alimentos Romina Fabre

La carne es uno de los alimentos más consumidos en nuestra sociedad, pero también uno de los más perecederos, lo que plantea importantes desafíos en términos de seguridad y conservación. Para conocer más al respecto desde Despertar Entrerriano nos comunicamos con Romina Fabre, Ingeniera en Alimentos, quien nos brindó valiosa información sobre los indicadores de frescura de la carne, y las mejores prácticas para su almacenamiento y manipulación.

Indicadores de frescura y deterioro

Romina destaca que por lo general la gente para determinar el estado de la carne se fija en el color, el olor y el aspecto general de la misma, ya que éstos son indicadores que se perciben de manera visual y olfativa y son comúnmente utilizados por los consumidores para evaluar su frescura. Sin embargo, advierte que la única forma de determinar con certeza si la carne es apta para el consumo es mediante pruebas microbiológicas. «Una carne puede no tener el color rojo brillante que buscamos, pero eso no significa que no esté en condiciones de ser consumida», explicó. El verdadero problema surge entonces cuando la carne tiene una alta carga microbiana o está contaminada con patógenos peligrosos para la salud.

“Una carne no puede ser consumida cuando tiene una carga microbiana muy alta o cuando tiene algún contaminante perjudicial para la salud; pero, si llega a la carnicería, se presupone que está en condiciones de ser consumida, ya que ha pasado por los controles exigidos por la reglamentación de nuestro país”.

La carne puede estar en mal estado debido a la contaminación microbiológica; ya que por su alto contenido de agua y proteínas, es un medio ideal para el crecimiento microbiano, según nos explicó la profesional: «Si la carne no se conserva en condiciones adecuadas, puede producirse un gran crecimiento microbiológico con la presencia de patógenos,» señaló, subrayando la importancia de la correcta conservación para evitar riesgos para la salud.

“La carne contiene componentes que la hacen un alimento altamente perecedero. Es por ello, que si no es conservada en condiciones adecuadas, se puede dar un crecimiento microbiológico, provocando su deterioro”.

–  ¿Cómo afecta el tiempo de exposición al aire la calidad y seguridad de la carne?

“La carne siempre debe estar mantenida a bajas temperaturas, ya sea en refrigeración o congelación. El tiempo de conservación es muy variable, pero depende principalmente de las condiciones higiénico-sanitarias en que se la obtuvo y manipuló, así como de la temperatura de almacenamiento y la ausencia de fluctuaciones de dicha temperatura. En mejores condiciones higiénicas y a menores temperaturas de almacenamiento, mayores tiempos de conservación”.

“La manera de manipularla en casa también constituye un factor determinante. Lo correcto es colocarla inmediatamente en la heladera en un recipiente apropiado, o bien congelarla, para lograr extender aún más su vida útil”.

– ¿Qué métodos recomendaría para descongelar carne de manera segura?

“La carne debe descongelarse siempre a temperaturas de refrigeración. Esta manera de descongelar permite mantener los parámetros de calidad y seguridad microbiológica.  En nuestro hogar cuando cocinamos, en general, disponemos de poco tiempo, pero acelerar este proceso realizándolo a temperatura ambiente no es lo recomendado, ya que favorece el desarrollo de microorganismos no deseados que pueden provocar problemas para la salud. Además, se produce un elevado exudado que deteriora la calidad organoléptica al igual que otros métodos de descongelación rápida como microondas”.

– ¿Existen diferencias en la duración de conservación entre diferentes tipos de carne (pollo, res, cerdo, pescado, etc.)?

“Sí hay diferencias en los tiempos de conservación entre carne de las distintas especies. En el caso de carne de pescado y de pollo congelada, los procesos oxidativos que afectan a las grasas y proteínas se producen a mayor velocidad que en una carne roja y es por esto que los tiempos de conservación son menores. Cuando congelamos la carne solo se disminuye la velocidad de los procesos metabólicos que ocurren en la misma, pero estas reacciones no se detienen, es por esto que los tiempos de conservación en congelación también están limitados a unos pocos meses. El método de congelación también juega un rol muy importante ya que una congelación lenta puede provocar el crecimiento de grandes cristales de hielo en la carne lo que produce ruptura de las estructuras del tejido y favorece el deterioro de la calidad”.

–  ¿Qué papel juegan los envases al vacío en la conservación de la carne?

“Cuando envasamos bajo vacío, lo que logramos es disminuir la concentración de oxígeno en el envase y al modificar la atmósfera disminuye el crecimiento y proliferación de bacterias aerobias que causan deterioro de la carne. Además, se reduce también significativamente la oxidación de los lípidos. Por lo tanto, al reducir la oxidación y el crecimiento microbiano, este método de conservación puede prolongar significativamente la vida útil de la carne en refrigeración. Esto es beneficioso tanto para los consumidores, que pueden almacenar la carne durante más tiempo, como para los productores y distribuidores, que pueden transportar y almacenar la carne sin una rápida degradación de la calidad.”

“Para ciertos tipos de carne, como la carne vacuna, el envasado bajo vacío puede ser utilizado para madurar la carne en condiciones controladas. Durante este proceso, las enzimas naturales mejoran la terneza. Por otro lado, el envasado bajo vacío puede causar un cambio en el color (la carne puede parecer más púrpura), pero este cambio es solo temporal y reversible, una vez abierta la bolsa y expuesta al aire, la carne recupera su color rojo brillante debido a la oxigenación de la mioglobina”.

“En resumen, el envasado bajo vacío es una técnica altamente efectiva para conservar la carne, prolongando su vida útil en refrigeración al reducir la oxidación y el crecimiento microbiano, y puede mejorar la textura y mantener la humedad de la carne. Sin embargo, en nuestra zona se comercializa en menores volúmenes que la carne sin envasar, aunque se observa un crecimiento en los últimos años”.

– ¿Cuáles son los errores más comunes que cometen los consumidores al almacenar o manipular carne que pueden comprometer su seguridad alimentaria?¿Y cómo pueden almacenarla correctamente para prolongar su frescura?

“Primero que nada, deben conservar la cadena de frío, manipular higiénicamente siempre los alimentos y en el caso específico de la carne asegurar una buena cocción. Con una buena cocción lo que garantizamos es eliminar los microorganismos que pueden estar presentes en el producto. Esto se puede verificar observando que la parte central de la pieza no presente coloraciones rojizas”.

Romina Fabre – Ingeniera en Alimentos

Lugar de trabajo: Laboratorio de Industrias Cárnicas – Facultad de Ciencias de la Alimentación – Universidad Nacional de Entre Ríos