En el Día Mundial del Queso entrevistamos a Maxi Farioli, productor de quesos
El conocido alimento sólido elaborado a base de leche cruda es uno de los lácteos más producidos y consumidos alrededor del mundo. El pasado 27 de marzo, se recordó el Día Mundial del Queso y desde Diario Despertar Entrerriano, dialogamos con Maxi Farioli para una nueva edición de “Entrevistados”.
Maxi es propietario de la firma “La Técnica” en Concordia donde se elabora todo tipo de quesos, embutidos y hasta dulce de leche. Todo, de la Economía Popular. Desde la zona sur de la ciudad, Maxi y su familia son muy elegidos por concordienses y turistas.
En este sentido, Maxi nos adelantó un poco sobre su vida en «Entrevistados»: “con la elaboración de quesos comencé a los 8 años pero como profesional digamos, arranque a los 15 años. Hoy en día tengo 55 años, o sea que hace 40 años que estoy trabajando en la elaboración de quesos. Tengo una quesería, soy maestro de oficio, tengo mi propia tina especializado en pastas hiladas”, indicó el productor local.
Farioli explicó en la línea que trabaja: “Lo que yo trabajo es quesería italiana, lo heredé de mi familia ya que soy quinta generación de maestros queseros. En nuestra empresa llevamos elaboración natural, sin aditivos, sin conservantes, sin químicos. Solo leche y cuajos”, mencionó.
En este sentido, dijo: “Arranqué trabajando en una quesería de peón, donde fui avanzando hasta llegar a maestro de tina y luego maestro muzzarelero. Venía con conocimiento previo porque mi familia elaboraba quesos de manera comercial, donde fui ascendiendo y decidí proyectarme para emprender solo. Desde el año 2008 dio inicio a ‘La Técnica’ que es nuestra fábrica en mi familia acá en Concordia”, nos cuenta.
El productor de lácteos dijo que “nuestra empresa es una fábrica de economía popular con precios de economía social destinado al segmento más bajo, directo al consumidor para que puedan consumir quesos. Tenemos mucha variedad de quesos, en donde tienen distinto tiempo de estación. Tratamos de estar con la empresa en todas las ferias que hay en la ciudad, donde en mucho tiempo estuvimos en la de Plaza 25 de mayo”.
DDE: ¿Qué herramientas utiliza para elaborar quesos?
MF: Básicamente lo que utilizo es una tina que es una olla grande, una cuchara para cortar y los moldes o bandejas donde se pone la madre con la que se hace las hiladas y después se usa batea para amasado y agua fría.
Para la elaboración de los quesos solo necesitamos leche y cuajo, después de ahí se hace un queso madre que se deja reposar toda la noche con el suero y después se hila en agua caliente a 90 grados. Ahí se va formando a mano. Hacemos toda línea italiana como mozzarella fresca, burrata, trenzado, queso de calabaza, provolone, reggianito. Lo más solicitado por la gente es esta línea, que como dije, es italiana.
DDE: ¿Cuáles son las actividades que realiza como productor de quesos?
MF: La lechería no tiene corte. El día comienza a las 6 de la mañana, se purgan las ollas, se prepara el cuajo, el agua que se dejó del otro día cuando se hace la salmuera. Llega la leche, se pone en la olla y ahí arranca el proceso de elaboración del queso, con la temperatura ideal. Se hace en dos partes una con el queso madre, lo pasas a batea apartando el suero. La elaboración del segundo paso es en el hilado del queso que generalmente se hace a la tarde que no hace tanto calor. El queso y su elaboración dura 12 horas y el dulce de leche cerca de 22 hs.
DDE: ¿Cuál es la experiencia más gratificante que le dio este rubro?
MF: El consumidor, y no digo más. No hay nada más gratificante que ellos, pero porque no te dicen nada. Te compran y después vuelven, y no solo por lo monetario. Cuando vos trabajas en algo que es una pasión, que te gusta, tratas de hacerlo de la mejor manera para dárselo a la gente.
Yo elaboro algo que yo también consumo, eso es cuidar al cliente. Si yo no lo como no lo come nadie, eso tratamos de demostrarle a la gente. Distintos gobiernos municipales nos fueron moviendo de lugar, y la gente nos siguió eligiendo, eso se llama fidelidad a nuestros productos.
DDE: ¿Cómo va evolucionando el mundo de los quesos?
MF: En este mundo estamos divididos en tres categorías: las grandes industrias, medianas y los productores de pocos litros. Las grandes empresas están en quiebra, las medianas están creciendo y los pequeños que hacemos de 100 a 1000 lts diarios, estamos en desarrollo. El tema es que cuando se frena, yo trabajo solo y medianamente tengo un margen de productos, pero todo se frena.
Trabajamos en un dulce de leche que dura, apostado a un mercado a futuro. No tenemos grandes capitales, pero podemos aguantarlo. Las grandes industrias están fundidas de primera marca, los medianos como por ejemplo los entrerrianos, algunos desaparecieron y otros van progresando lentamente. Todo lo que es cooperativa va desapareciendo con el paso del tiempo lamentablemente porque no se puede mantener.
DDE: Mantenerse en el tiempo, ¿es uno de los mayores desafíos?
MF: Sin dudas que sí. Muchas de las industrias lácteas empezaron a abrir locales propios, donde se instalan en el centro y luego hay un abanico de sucursales, lo que hacen es llegar directo al consumidor.
Se vuelve a un sistema de venta directa casi en un 70% en los últimos 10 años. La gente compra directo por internet o en la fábrica.
De acá a 10 años, el gran productor se va a concentrar más y se ve mucho en manos extranjeras. Nosotros estamos en la misma línea que Nueva Zelanda y tiene la misma cuenca de leche. Si a ellos les falta, Argentina vende. Cuando ellos tienen, es más barato el transporte y venden a Europa. Nuestra leche que iba históricamente a Brasil, ellos superaron en 20 años la producción de leche de nuestro país. Argentina no tiene inversión, no tiene paciencia y las grandes empresas van a ser extranjerizadas. Les interesa llevarse la leche.
Cuando esto suceda, las medianas empresas van a comenzar con la venta directa.
DDE: ¿Cómo impacta este oficio en la sociedad?
MF: No sé si impacta directamente. Impacta a nivel que uno puede hacerle llegar un producto al cliente, hoy en un 40% menos de lo que está en la calle. El valor podría ser otro de los determinantes, porque si vos queres un queso en una picada te vale $8 mil en cualquier comercio, mientras que el artesanal vale la mitad.
DDE: ¿La tecnología acompaña a la elaboración de quesos?
MF: La tecnología acompaña, pero yo no la aplico en mi empresa. La más amplia que tengo es el termómetro y los moldes que son de teflón, se dejó de usar el acero inoxidable.
Es positivo para una empresa grande, pero no para el mediano productor. El que procesa más de 10 mil litros, necesita una tina automática, el que hace mil litros necesita de muy poca tecnología, se pierde el oficio también con mucha tecnología.
DDE: ¿Cuánto tiempo debo esperar para consumir un producto?
MF: Hay quesos que se consumen en dos horas, otros de 9 días, de dos meses, de 30 días, no es parejo. Se trabaja en un 90% sobre pedidos.
DDE: ¿Qué consejo le puede dar a los jóvenes para que puedan proyectar?
MF: Lo que les puedo decir es que le metan con esmero y esperanza. Otra de las cosas que les puedo decir es que no entren en la elaboración de productos tradicionales, que busquen innovar. Cuando inicie por mi cuenta, no entre en los tradicionales como queso barra, cremoso y sardo.
Cuando hay mucha leche todos se matan, entonces ahí juega el precio y el que entra por precio así también sale.
Empecemos por quesos que no llevan refrigerado, que no estén en consumo masivo y sobre todo tienen que hacerlo natural porque el químico es el industrial y no se le puede competir a un producto que le arman el gusto. Hay que hacerlo natural.
DDE: Si tuviera que elegir nuevamente este oficio… ¿Lo haría?
MF: Sin dudas. Es como si te preguntaras ‘si nacieras 10 veces elegirías el mismo cuadro de fútbol’. Lo único que no cambia es la pasión. Yo no hago quesos porque gano plata, cuando un cliente prueba mi producto, te das cuenta enseguida que le gustó.
Tengo la suerte de vivir de mi pasión y tengo la suerte de que la gente me elija. Todo lo que fabricamos se vende, no tenemos sobre stock.
Lo de los quesos viene de familia, como les dije, soy quinta generación de maestros queseros. Así que si, lo elijo siempre.
Te invitamos a que conozcas más detalles sobre la elaboración de quesos recorriendo la historia de Maxi Farioli, viendo la entrevista completa de «Entrevistados» ya disponible en nuestro canal de YouTube: Diario Despertar Entrerriano.
