“La venta callejera de alimentos fue un gran desafío; entiendo la necesidad económica, pero el riesgo sanitario es muy alto” – Rubén Eduardo Arguello, ex director de Bromatología

En esta edición N° 150 de Entrevistados, en el marco del día del bromatólogo, Despertar Entrerriano charló con Rubén Eduardo Arguello, ex director de Bromatología municipal e ingeniero en alimentos. Esta fecha es clave para reconocer a los profesionales que estudian los alimentos en profundidad —composición, calidad y sanidad— para asegurar la inocuidad y el buen estado para el consumo humano, protegiendo la salud pública. Con más de tres décadas de trayectoria, Arguello repasó su recorrido en el rubro, los cambios y los desafíos que aún persisten.

¿Cuál es tu formación?

“Me recibí en el año 1994 y desde esa fecha ejerzo como ingeniero en alimentos. Previamente había sido técnico en alimentos, porque en la Facultad de Alimentos existía ese título intermedio. Así que ya llevo muchos años dentro de la profesión.”

¿Cómo llegaste a trabajar de bromatólogo?

“Cuando me incorporé a la municipalidad, en 1981, directamente no existía Bromatología como área. En ese momento, estaba el doctor Ava, que era bioquímico, y pertenecía a Inspección General. Con el inicio de la democracia, en 1983, lo convocan para crear el área de Bromatología y, sabiendo que yo estaba estudiando en la Facultad de Alimentos, nos convoca a mí y al ingeniero Mendieta, que luego sería director. Así empezamos como inspectores, saliendo a la calle, a los comercios, haciendo inspecciones. Luego se formó el laboratorio de Bromatología y nos convocaron a trabajar allí, primero en calle Mitre y luego en Rivadavia y Carriego, donde funcionaba el Museo de Antropología y Ciencias Naturales.” Agregó “En 1995 se jubila el doctor Ava y asume el ingeniero Mendieta. Más adelante, en 2002, con la ley de jubilación anticipada, Mendieta se retira y quedo yo como jefe de Bromatología. A partir de ahí se formaliza la Dirección de Bromatología, cargo que ocupé durante casi 20 años.”

¿Qué te motivó a estudiar Ingeniería en Alimentos?

“Principalmente que la carrera estaba en Concordia. Yo no podía trasladarme. Además, el municipio me dio siempre la posibilidad de estudiar: trabajaba de mañana, primero de 6 a 13 y después de 7 a 13, y por la tarde iba a la facultad. Entrábamos a las 3 de la tarde y, si había laboratorio, salíamos a las 10 u 11 de la noche. Fue un esfuerzo grande, pero posible gracias a ese acompañamiento. También me gustó mucho la Facultad. En ese momento era más chica que ahora y el trato con los profesores era mucho más personal. Tenía excelentes laboratorios y todos los medios para aprender, tanto en lo teórico como en lo práctico.”

¿Qué actividades realizabas en el área de bromatología?

“Cuando trabajábamos con el doctor Ava salíamos a las escuelas a mostrar qué era la Bromatología. Llevábamos portafolios con latas abolladas, productos vencidos, ejemplos concretos. Íbamos tanto a escuelas públicas como privadas y se notaba el interés de los chicos. En esa época no había PowerPoint, usábamos diapositivas, pero igual prestaban mucha atención.”

Desde que empezaste hasta hoy, ¿qué cambios notás en la profesión y en la sociedad?

“Uno de los cambios más importantes es que hoy la gente se fija mucho más en las fechas de vencimiento. Antes no pasaba tanto. Nosotros hacíamos decomisos enormes, incluso en depósitos y distribuidoras. Hoy eso se ve menos, porque también los comerciantes se cuidan más y compran productos con mayor vida útil.”

¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentaste en ese camino?

“La venta callejera de alimentos. Pancheros, choripaneros, vendedores de pollo asado en la vía pública. Ahí sinceramente no pude avanzar todo lo que me hubiera gustado. Entiendo la necesidad económica, pero el riesgo sanitario es muy alto: no hay frío, no se sabe de dónde viene el producto, cómo se manipula.” Continuó “Los food trucks, por ejemplo, tienen mejores condiciones: agua para lavarse las manos, ciertos controles. Pero la venta informal sigue siendo un problema serio y también depende mucho del consumidor, de si elige o no comprar en esos lugares.”

¿Qué cuidados básicos debería tener la gente en su casa por ejemplo?

“Lo principal es evitar la contaminación cruzada. No usar la misma tabla para alimentos crudos y cocidos. Por eso existen tablas de distintos colores. También no dejar alimentos elaborados a temperatura ambiente, sobre todo si tienen mayonesa o crema. Después de una hora ya empieza la proliferación de microorganismos. Otro error común es lavar la carne antes de cocinarla. Eso no se recomienda porque puede dispersar bacterias. Una vez cocinado el alimento, hay que refrigerarlo y, si se recalienta, no hay problema en hacerlo en microondas.”

En tu experiencia, ¿qué fue lo más gratificante de esta labor?

“Siempre digo que el municipio me dio todo. Me dio trabajo, estabilidad y la posibilidad de crecer. Gracias a eso pude formar una familia. Tengo dos hijos: una hija nutricionista y un hijo ingeniero civil. Tengo cinco nietos, que son mi mayor orgullo.” Agregó “Mi esposa fue clave. Mientras yo estudiaba, trabajaba y pasaba horas en la facultad, ella siempre me acompañó. Cumplimos 40 años de casados. No viajábamos, las vacaciones eran acá, mate y caminatas, pero nunca hubo reproches. Hoy, ya jubilado, podemos darnos esos gustos.”

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere estudiar Ingeniería en Alimentos o trabajar en Bromatología?

“Que lo haga. Es una carrera con muchísima salida laboral, más del 95% consigue trabajo. Las directoras que me sucedieron son egresadas de la Facultad de Alimentos. Es una profesión amplia, necesaria y con mucho futuro.”

Y si pudieras volver atrás, ¿elegirías el mismo camino?

“Sí, sin ninguna duda. No me arrepiento de nada. Volvería a hacerlo. Estoy agradecido al cien por ciento.”

Te invitamos a ver lo más destacado de la entrevista a través de los reels en redes sociales, buscános como @Despertarentrerriano.