La riqueza oculta en la naturaleza: La revalorización de los alimentos silvestres
Desde Despertar Entrerriano te traemos información sobre una nueva forma de comer, la gastronomía sostenible con enfoque en los alimentos silvestres comestibles. Estos alimentos, que quizás estén a nuestra disposición todos los días, a menudo pasan desapercibidos. Descubre todos los beneficios de incorporarlos a tu dieta.
¿Qué es la gastronomía sostenible?
La gastronomía se suele describir como el arte de preparar y degustar una buena comida, mientras se valora la diversidad tanto natural como cultural de las técnicas culinarias y los alimentos utilizados. Por otro lado, la sostenibilidad implica llevar a cabo una actividad a largo plazo sin desperdiciar los recursos naturales ni dañar el medio ambiente o la salud. De la combinación de estos dos conceptos surge la gastronomía sostenible, que se refiere a una forma de cocinar que considera cuidadosamente el origen de los ingredientes. En otras palabras, promueve la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.
Si de diversidad natural sin desperdiciar los recursos naturales hablamos, tenemos que pensar obligatoriamente en los Silvestres Comestibles, que es algo no tan conocido en nuestra gastronomía local, pero que existe. En este sentido, desde nuestro medio Despertar Entrerriano nos comunicamos con Mariana Acosta, educadora ambiental, parte de Luz del Ibirá (ONG para desarrollar actividades de temática ambiental), quien también escribió dos libros sobre este tipo de alimento tan peculiar en nuestra sociedad actual.
«Yo trabajo el alimento silvestre y no convencional, o sea, aquello que no podemos entender que están fuera del diseño típico del mercado, que es la comida que se compra o se cultiva. Silvestre significa que tiene una expresión espontánea, o sea, nació sin que ningún humano ponga una semilla. Y de ahí podemos tener cientos de miles de especies que son tanto hierbas como arbustos, como árboles que tienen propiedades comestibles. Tenemos que entender que las especies de vegetales tienen funciones específicas dentro del ecosistema, una de las más importantes es la de ser alimento, entonces, tenemos nosotros un diseño acotado de no más de 20 – 30 especies que estamos acostumbrados a alimentarnos, de algunas hojas, algunos frutos, algunos tubérculos, pero si empezamos a analizar las propiedades alimenticias de muchos silvestres, vamos a ver que tenemos millones de posibilidades alrededor nuestro, y que van variando además con las estaciones».
¿Cuáles son estos alimentos silvestres comestibles?
Según Mariana «tenemos una temporada donde en el invierno aparecen hierbas muy nutritivas como por ejemplo la ortiga, el llantén, que son muy nutritivas en hierro como hoja verde, que son muy buen sustituto de por ejemplo una espinaca que aporta hierro, pero que tenemos que comprarla. Ahí la ortiga, que si bien tenemos que tener cuidado en la cosecha, una vez que la cortamos con el cuidado, se cocina y pierde esa urticaria que tiene que por ahí puede poner una barrera. Y así con cientos de especies que te puedo nombrar árboles como la hoja de la morera, por ejemplo, que también es muy nutritiva, en brotes, las hojas del palo borracho, que también además tienen funciones específicas dentro de nuestro metabolismo. Así que tenemos muchas posibilidades para utilizar nutrientes que son espontáneos o silvestres».
Los alimentos silvestres siempre estuvieron
«Esto no es nuevo, sino que tiene una raíz en nuestros ancestros, en nuestros abuelos, que estaban más conectados con el entorno. Se ha perdido en este nuevo momento que estamos con la proliferación del alimento procesado, donde se ha dejado de estar conectado con lo que el entorno nos ofrece en forma natural, pero si uno pregunta a generaciones como nuestros abuelos por ejemplo, ellos todavía guardan un conocimiento de cuando eran chicos comían tal o cual fruta o tal o cual hoja, la borraja por ejemplo, o las frutas como el arazá, acá en Entre Ríos, o una bebida como puede ser la Marcela que también se hacía con una fermentación de hierbas silvestres como el viravira, que está todavía en la memoria de nuestros abuelos».
Según nos pudo explicar la educadora ambiental los beneficios que estas hierbas y demás silvestres nos pueden aportar son innumerables. «La importancia sobre todo es que tenemos al alcance de la mano buenos nutrientes que posibilitan una buena gestión de la salud, tanto propia como familiar. En el mercado, siempre tengo que hacer la misma comparación, porque nosotros estamos presos de un modelo que nos tiene como cautivos. Uno tiene en el mercado muchos alimentos que son procesados o ultra procesados que tienen una simulación de nutrientes, porque compras por ejemplo un jugo de fruta para preparar, pero en realidad es una sumatoria de elementos sintéticos que están aromatizados, coloreados y no tienen el verdadero nutriente que podría ser por ejemplo la vitamina C o está adicionada en forma sintética que no es un alimento natural. En el alimento silvestre, el nutriente es real, está totalmente configurado en forma natural para que nosotros lo podamos asimilar tal cual es y no en un ultra procesado que en realidad cumple solamente la función de llenarnos en esa primera parte de la alimentación que es el acto de comer o de beber».
Cuando se le consultó a Mariana Acosta, educadora ambiental, sobre si existían al día de hoy algunas regulaciones o normativas específicas en relación con la recolección y consumo de alimentos silvestres comestibles dijo: «No, no existe; y todo lo que no existe tampoco está prohibido. Estaría muy mal que se lo prohibiera porque es una costumbre ancestral humana el de recolectar. Nosotros estamos con la universidad, con la Facultad de Alimentos en algunos proyectos, para incorporarlas en el código alimentario (a los silvestres comestibles), como por ejemplo es la producción de harina de acacia negra. Ahí sí tenemos un proceso que ya tiene un desarrollo de tres años que está bastante avanzado y es por eso, para ir cumpliendo con la normativa para que sea considerada alimento, pero eso no significa que uno pueda recolectar la cantidad que existe alrededor», dijo dejando en claro que lo que se busca también es el cuidado del medio ambiente y la biodiversidad.
Este no es el único proyecto que se lleva a cabo para integrar a los alimentos silvestres en la gastronomía local y promover la sostenibilidad, cabe recordar que la educadora ambiental forma parte de la Asociación para desarrollar actividades de temática ambiental «Luz del Ibirá», quien ha llevado a cabo un proyecto de investigación durante los últimos 10 años, mientras hacían trabajos de investigación escolar. A través de la observación de su entorno, han descubierto diversos nutrientes que podrían utilizarse en la cocina, inspirándose en prácticas culinarias de otros países. Han decodificado esta información y la han incorporado en talleres de senderismo interpretativo, así como en talleres de cocina, identificación, cosecha y preparación de alimentos. Durante la pandemia, organizaron su primer taller en línea, que tuvo una gran aceptación, con participantes de Argentina, Latinoamérica y España, «tuvimos 80 inscriptos de diversas partes de Argentina y también de Latinoamérica, había gente de Chile, de Ecuador, muchos de Uruguay, entonces ahí empezamos a ver el potencial que tenía este conocimiento». Recolectaron información de un montón de especies y sus recetas, y todo este conocimiento se ha recopilado en dos libros «Silvestres Comestibles de la A a la Z», siendo el segundo volumen el más reciente, que incluye la incorporación de hongos locales y la preparación de harinas alternativas, como las harinas verdes. Además, ofrecen versiones en PDF de sus libros de forma gratuita en las redes sociales: «Silvestres Comestibles de la A a la Z», volumen 1; y «Flores Comestibles».
Para finalizar Mariana Acosta nos deja con un consejo para las personas interesadas en explorar y utilizar alimentos silvestres en su cocina diaria de manera responsable y segura «primero incorporarlos de a poco, porque son sabores a los cuales no estamos acostumbrados o que por ahí tienen un poco de prejuicio, entonces hay algunas especies que no tienen sabor y que van incorporando el sabor de los condimentos que se le adhieren en cada preparación, si vos le das por ejemplo cebolla, ajo, condimentos, pasan desapercibidos para el comensal ya que no es, por ejemplo, una espinaca o una acelga, esa es la hoja de morera, por ejemplo, o el llantén, o la borraja, que tiene un sabor más bien como acelga y que van incorporándose en preparaciones convencionales. Es decir, no hacer preparaciones extrañas, con que uno haga una tarta de verduras y a la mitad de la espinaca le pongas borraja ya ahí vas a ir incorporando nutrientes de otra manera, o hacer un pesto por ejemplo, con hojas de llantén o secar y moler las hojas de morera o las de ortiga, por ejemplo, y después usarla como que fuera un condimento verde, ahí ya estás incorporando sabores y nutrientes nuevos».
