Por el Día Nacional del Panadero, entrevistamos a Valentín Demarco, de Panificación Española

Pasado el 4 de Agosto, Día Nacional del Panadero, en esta edición de Entrevistados de Despertar Entrerriano nos encontramos con Valentín Demarco, de Panificación Española, esta empresa familiar que surgió en 1908 de la mano de José Roque Demarco, y 115 años después aún sigue en pie.

-Panificación Española está desde 1908, ¿nos podría contar un poco de su historia?

“Panificación Española fue creada en 1908 por mi bisabuelo, que fue un inmigrante italiano, junto con su mujer, que era una inmigrante española, en honor a ella es el nombre de Panificación Española. Inició Panificación Española repartiendo pan en carreta, tenía más de 23 sucursales en la ciudad y repartía pan a todas las colonias, iba hasta Puerto Yeruá, Colonia Ayuí, Calabacilla, se repartía pan en carreta y también se llevaba el pan a la terminal de ferrocarril, en donde se cargaba el pan en los trenes, que se repartían a los diferentes campos y pueblos aledaños; así que ese es el inicio de Panificación Española hace ya un poco más de 110 años, (115 años en total), tenemos el orgullo de ser la única empresa en la provincia con más de 100 años en el mismo rubro y perteneciendo a la misma familia, siempre dedicados a la panificación, hoy en día está mi padre al mando de la panadería, uno de mis hermanos y yo trabajamos en la parte administrativa, dándole una mano, y seríamos la cuarta generación de Panificación Española”.

José Roque Demarco (Italiano) y María Florentina Méndez (Española) en enero de 1908 en la ciudad de Concordia (Entre Ríos) dieron origen a Panificación Española. Años más tarde Carlos Eduardo Demarco y José Roque Demarco (hijo) continuaron con la empresa familiar para luego dar pasó a su sucesor José Alejandro Demarco quien actualmente, tres generaciones después, gestiona la empresa, formando a sus hijos, entre ellos Valentín, los cuales son parte de la cuarta generación de esta ya tradicional Panificación a nivel provincial.

Actualmente Panificación Española cuenta con más de 12 puntos de venta en lugares estratégicos de la ciudad y distribuye sus productos en gran parte del país. A diario, se reparten productos panificados a más de 200 puntos de ventas, como almacenes, supermercados y kioscos. Hoy en día la empresa cuenta con nuevas marcas y amplía las fronteras del negocio.

-¿Cómo empezó su interés por la panadería y qué le motivó a dedicarse a este oficio? Si bien es algo que está dentro de la familia, ¿personalmente en su caso puntual?

 “La verdad es que creo que como todo uno va llevando su interés por lo que va mamando, yo mamé la panadería desde muy chiquito, tenía 4 o 5 años y íbamos como una especie de juego con mis hermanos a envasar pan dulce, nos parábamos arriba de un cajón de huevo y teníamos 5 años y envasábamos pan dulce y jugábamos con la harina y demás, y cuando terminé el colegio secundario me fui a estudiar medicina con la idea de cambiar un poco el lineamiento familiar de la parte comercial, pero al poco tiempo me di cuenta que mis sentimientos tiraban para otro lado y decidí dedicarme a la parte empresarial, estudié administración de empresas y cuando terminé mis estudios volví a Concordia a trabajar junto con mi padre y con mi familia los emprendimientos que tiene la familia”.

 -En todos estos años trabajando ahí, ¿tienen alguna anécdota especial o algún recuerdo especial que puedan compartir con nosotros?

 “Sí, hay cosas que tienen las empresas que ya tienen unos cuantos años y es que siempre te encontrás con mucha gente que ha tenido algo que ver con la empresa, su abuelo ha trabajado, su tío, su padre y ahora con la con la venida de las redes sociales mucha gente nos ha escrito mandando fotos de su abuelo trabajando en la panadería o alguno que repartía en carreta, entonces hay muchas anécdotas que pasan a través de la panadería; también mucha gente que ha trabajado en la panadería, que se ha jubilado, ha habido gente que trabajó más de 30 a 40 años en Panificación Española con los cuales seguimos teniendo vínculo hoy en día, nos van a visitar a la panadería, la verdad es que se hace una relación familiar después de tanto tiempo con todo el equipo de trabajo”.

-¿Qué productos ofrece Panificación Española?

 “Panificación Española tiene una amplia variedad de productos, nosotros hoy elaboramos más de 60 productos a diario, nos abocamos fundamentalmente a la parte de la panificación y ahora empezamos a incorporar productos de pastelería como algunos tipos de masas de hojaldre, cañoncitos, palmeritas, algo de repostería, tenemos algunas tortas, también tenemos fábrica de pastas frescas, tenemos todo tipo de ravioles, fideos, gnocchis y también armamos en una sucursal que está ubicada en 1º de Mayo y Rivadavia, una especie de café al paso, con autoservicio como para poder ir acompañando los tiempos que corren”.

-¿Cómo se aseguran de que sus productos sean de alta calidad y mantengan su frescura y sabor?

 “La realidad es que es un trabajo en conjunto que se hace junto con la gente que se encarga de la producción, la parte administrativa que realiza un control del expendio de la mercadería antes de que salgan de fábrica y también terminan ese control de calidad las dependientes de la empresa que son las chicas que están en los mostradores, que es el último canal de comercialización controlando los productos cuando la gente los va a buscar, que estén en buenas condiciones, que se encuentren en su periodo de aptitud y demás”.

 -En cuanto a los ingredientes que utilizan, ¿le dan prioridad a los productos locales o siguen alguna filosofía específica al elegirlos?

 “Sí, nosotros tratamos de mantener un estándar de calidad. La panadería tiene una particularidad que independientemente de la materia prima que se utilice es muy importante el proceso de elaboración y la forma en la que se trabaje. Depende mucho el factor humano dentro de la panificación porque por ahí podés trabajar con la mejor materia prima y si hay algo en el proceso que falla o la persona no está haciendo bien su trabajo el producto no va a ser bueno. La panadería es un conjunto; nosotros trabajamos con algunos productos locales y trabajamos con harina de diferentes molinos de la zona de la provincia de Buenos Aires y Córdoba. Tratamos de tener una calidad de harina pareja que también es muy fundamental en la línea de producción y se realizan controles de calidad a la hora de ingresar las mercaderías al establecimiento para poder mantener un estándar”.

 -En todos estos años que tiene la panadería, ¿cuál fue el desafío más grande al que se tuvieron que enfrentar?

“Yo creo que uno de los desafíos más importantes en las pequeñas empresas es el traspaso de generación en generación. Ahí yo soy Licenciado en Administración de Empresas y uno de los temas de estudio en nuestra carrera es el traspaso generacional dentro de las empresas. Yo creo que ese es un quiebre sumamente importante que Panificación Española ha resistido ya dos generaciones. Por el momento está mi padre o sea que no hay un traspaso claro porque está él vigente trabajando que se encarga de manejar las riendas del negocio, pero creo que Panificación Española ha podido traspasar dos generaciones. Eso ha sido algo muy importante, por algo nos mantiene como la empresa más antigua de la provincia del mismo rubro y trabajando con la misma familia; otro tema muy importante es saber adaptar las tradiciones de los productos que la gente va a buscar con los nuevos operarios. El operario dentro de la panadería es un factor fundamental, es un participante fundamental dentro del producto y también la calidad de nuestros productos y la tradición que nosotros ofrecemos depende de nuestro equipo de trabajo y de toda la gente que trabaja”.

 -¿Cómo fue atravesar la pandemia?

 “La pandemia fue algo nuevo para todos, inclusive para nosotros que ya tenemos experiencia en diferentes tipos de crisis, lógicamente que siempre ante una situación de extremidad uno va a consultar a los que más experiencia tienen, entonces fue un tema de charla con nuestro padre cómo íbamos a organizarnos para atravesar estos momentos porque bueno, hemos tenido varias crisis, Panificación Española ha pasado la primera guerra mundial, la segunda, la crisis del 29, el 2001, el Cordobazo, todas las crisis habidas y por haber en Argentina, pero la pandemia fue algo nuevo. Tratamos de mantener nuestro equipo de trabajo en actividad todo el tiempo, tratamos de ir mutando un poco los productos para acompañar lo que la gente en ese tiempo consumía, porque había muchas cosas que la gente al estar encerrada en su casa lo producían ellos, entonces había cosas que dejaron de comprar. Lógicamente que las ventas bajaron abruptamente porque no andaba gente en la calle, no había colegios, las instituciones no trabajaban con normalidad, entonces el movimiento era ínfimo y tuvimos que ir adecuando la comercialización, los productos y la forma de trabajar durante ese tiempo y por suerte hemos sobrevivido a un nuevo obstáculo dentro de toda esta historia que tiene Panificación Española y creo que fue una buena experiencia para todos”.

 -Con los avances tecnológicos de hoy en día, ¿cómo se han adaptado a lo que es redes sociales y todo lo que tiene que ver con la tecnología?

 “En relación a la tecnología hay dos cuestiones fundamentales de las cuales yo separo a la panadería con la tecnología, en lo que se refiere a las redes sociales y demás nosotros trabajamos con una community manager que maneja las cuentas y tratamos de estar siempre vigente en lo que hoy en día es la nueva parte publicitaria saliendo de los medios gráficos, entonces estamos presentes ahí. Y en la parte de producción yo soy de los que piensan de que la tecnología no avanzó con la calidad en la panadería, los avances tecnológicos han venido en pos de aumentar la producción pero no en pos de aumentar o mantener la calidad, creo que los productos panificados no se ven beneficiados en su calidad cuando de tecnología hablamos, creo que la mano del hombre en ese sentido cumple un rol fundamental y no hay máquina que lo ha sabido suplir dentro de nuestro rubro por el momento”.

 -¿Tienen alguna receta especial, algún secreto que los identifique o diferencie?

 “Sí, nosotros independientemente de las recetas en lo que hacemos mucho hincapié es en los procesos, nosotros trabajamos con un proceso de producción del cual casi nadie hoy trabaja, es una forma de producir que se utilizaba capaz hace unos treinta – cuarenta años más o menos, de lo cual nos permite lograr tener un producto de mejor calidad durante una mayor cantidad de tiempo. Nosotros cocinamos durante la noche y a la mañana se reparten todas las sucursales, entonces tenemos que lograr que ese producto que se cocinó a la noche, cuando vos vayas a comprarlo a la tarde, siga estando en buenas condiciones y que tenga una buena calidad y eso lo logramos teniendo procesos de producción distintos, al margen de tratar de utilizar la mejor materia prima que se pueda”

-¿Han experimentado algún cambio significativo en la forma de hacer pan o en las preferencias de los clientes? ¿Cómo se ha adaptado Panificación Española a estos cambios?

 “La realidad es que Argentina es uno de los países que mayor tendencia al consumo de productos panificados tiene en el mundo, está dentro de los países que mayor tendencia tiene al consumo de productos panificados, dicho esto, han cambiado muchísimo con el paso de los años y siguen cambiando el tipo de productos que la gente consume. Una panadería hoy lo que vende mayoritariamente, lógicamente que el producto número uno siempre es el pan, pero ha disminuido en su porcentaje de venta en relación al resto de los productos, no se vende tanto pan como se vendía antes, tampoco las panaderías antes tenían tantos productos como tienen ahora, pero ha aumentado mucho el consumo de productos diferentes como budines con semillas, con amapolas, con distintos tipos de cosas, panes de masa madre, pizzas de masa madre y se ha dejado un poco el consumo de los productos tradicionales de la panadería; por ahí sí se observa a la gente que tiene un poco más de años que va a la panadería y busca la galleta banquito, la roseta, que son productos tradicionales, pero no es lo que más se vende hoy en día, ha mutado el consumo”.

 -Finalmente, ¿qué consejo le daría a alguien que quisiese seguir estos pasos en cuanto a involucrarse en una panadería ya sea como panadero o cumpliendo cualquiera de las otras funciones que se necesitan para hacerla marchar?

“Es una pregunta complicada porque yo siempre le digo a todos que si nacería de vuelta no sería panadero, la realidad es que la panadería tiene como todos los negocios sus pros y sus contras, creo que nosotros tenemos otras actividades también, tenemos heladería, distribuidoras, cafetería, nada se asemeja en relación a la cantidad de horas que se necesita como la panadería, la panadería es un negocio que necesita una dedicación constante, no tenés horarios porque todo el tiempo hay gente trabajando, cocinando, los turnos son rotativos, son diferentes entonces siempre hay gente en actividad, siempre hay cosas que pueden pasar y que hay que ir solucionándolas sobre la marcha, entonces yo creo que alguien que tiene ganas de involucrarse en el mundo de la panadería hay una cuestión que es fundamental, y es que te tiene que gustar realmente la panadería, tenés que disfrutar de lo que haces, como todo, si no es algo que se vuelve muy tedioso el trabajo y se vuelve realmente difícil de sobrellevar. La panadería la maneja mi padre, pero también está uno de mis hermanos Joaquín y yo que trabajamos en la parte administrativa, o sea que somos tres para dividirnos el trabajo de la panadería, lo cual se hace mucho más llevadero que si fuera uno solo, pero creo que es como todo, como todo rubro, como cualquier profesión, como cualquier oficio, es muy importante que te guste realmente lo que estás haciendo y que la panadería es un negocio que hay que tenerle mucha paciencia porque los tiempos son diferentes, no siempre se gana, también hay que saber perder, la panadería cuando hace calor no se vende nada, cuando hace frío se vende, entonces es muy alternante el consumo también y bueno, hay que dedicarle mucho tiempo y saber llevarlo, digamos, te tiene que gustar”.