«El Ciervo Restaurante»: Desde 1965 siendo pioneros de la gastronomía
En una nueva edición de «Conociendo a…», nos adentramos en la historia de Leandro Lapiduz, propietario de «El Ciervo Restaurante», un ícono de la gastronomía local.
Con más de cinco décadas en la ciudad, «El Ciervo» ha sido testigo de numerosos cambios y transformaciones en Concordia. Leandro compartió con nosotros los motivos que han llevado a este lugar a mantenerse vigente a lo largo del tiempo.
La historia de «El Ciervo» está marcada por generaciones de la familia Lapiduz. Desde sus inicios en 1965, la pasión por la gastronomía ha sido un legado transmitido de su abuela, a su padre, y ahora a Leandro. Nos contó cómo cada uno de ellos ha dejado su huella en el restaurante, creando una experiencia para los habitantes de Concordia y sus visitantes.
En este sentido nos comentó que esta historia arrancó con su abuela y su padre donde este último “al no prosperar con sus estudios de medicina, vuelve a Concordia y le da una mano a su mamá que tenía cosas de forrajería. Mi tío en ese momento tuvo la oportunidad de estar en Córdoba y vio una especie de parador con techo de paja y que se llamaba ‘El Ciervo’ que recibía a camioneros en la ruta, al volver le dice a mi papá como veía la idea de poner un resto”.
“En un principio el local estuvo en lo que hoy es el Salón de las Américas, sobre la vieja Carretera Urquiza -hoy Av. Eva Perón- y lo ponen con la intención de que el transporte de carga pare. La sociedad de Concordia lo tomó como algo propio, tornándose no solo en un resto sino en un ícono social, de festejo. Fue un antes y un después en la gastronomía de ese momento y por eso hasta hoy perdura”.
“La gente que tiene un par de años siempre recuerda a la empresa como algo serio y a mi papá como una persona que dedicó toda su vida a esto. Nosotros decimos que somos realmente gastronómicos, es un modo de vida, vivimos para esto. Él siempre se actualizó, hecho a dedo y ya cuando comienza esta nueva generación donde comienzo, mi papá me pide que me involucre en gastronomía. En ese momento comenzamos a meterle una tracción nueva a todo esto”, pudo dar a conocer el empresario gastronómico.
Fundadores de «El Ciervo Restaurante».
DDE: ¿El Ciervo está solo en Concordia?
LL: En Concordia tenemos El Ciervo y Richmond, que también fue un emprendimiento de mi padre. Lo que sí tenemos fuera de Concordia es el servicio de catering que abarca a toda la provincia de Entre Ríos y parte de Corrientes. Este servicio se caracteriza por hacer eventos grandes y bueno, siempre digo que vengo de ese costado, por hacer cosas grandes con el catering.
Proyectos para realizar afuera de Concordia siempre tenemos, pero también tengo el corazón bien puesto en la ciudad y busco formas de hacer cosas acá. Mis raíces son muy fuertes, amo mi ciudad y siempre me atrapa en hacer algo.
DDE: ¿El nombre viene de ese que vio en Córdoba su tío?
LL: Si, ahora que me pongo a pensar no hubo demasiado ingenio. El resto estuvo cerrado por 10 años, y cuando decidimos abrirlo nuevamente la realidad es que no se iba a llamar así y pensaba en algo mucho más moderno, pero la gente siempre me preguntaba si se iba a llamar otra vez ‘El Ciervo’. Todos los caminos me llevaban ahí, modernizando el logo pero con toda la fuerza.
Ahora hay muchos nombres modernos como ‘canela y tomillo’ combinaciones gourmet que hacen a lo gastronómico pero sin embargo me la jugué por el que tenemos.
Estaba muy fuerte como nombre ‘El secreto’ pero hicimos honores a la abuela Rosa que fue la creadora.
DDE: ¿Trabaja todo tipo de menú?
LL: Si, la carta es muy variada. Abrimos de lunes a lunes por la mañana y por la noche. Esto tiene que ver con que es un restaurante, no es un resto bar ni nada. Es el único en este punto donde trabajamos con una cocina internacional y regional. Significa que trabajamos con cocina francesa, italiana, pastas caseras pero también con la región, sobre todo con la pesca de río que es como la vedette para los turistas.
El compre del pescado de río se realiza todos los jueves, se trae fresco. De hecho cuando estamos en veda de la pesca como el dorado, solo trabajamos con boga y si hay es porque está congelado. Somos muy sinceros y eso la gente lo destaca.
Con el tema hojas verdes, trabajamos con un productor local también de apellido Malvasio.
DDE: ¿Cuál es la experiencia más gratificante que tiene como empresario?
LL: Tenemos muchas, y la verdad que estar acá me hizo conocer gente que nunca pensé pero desde un lugar que no muchos pueden. Muchas veces con la actitud de servicio que brindamos la gente se siente muy gratificante.
Por ejemplo, me gusta mucho trabajar en sorteos con los medios, cuando viene gente que nunca pensó en comer acá, es muy lindo saberlo. Tengo la idea de que el local sea abierto para todos y romper los estereotipos de que es caro. El Ciervo es un lugar popular, no me interesa que nadie piense que es gourmet, élite, etc. Está colocado justamente en la plaza para que sea un lugar popular, nunca la intención fue ser un lugar elite.
DDE: ¿Se da cuenta si alguien es de acá o no?
LL: Estuve muchos años en la caja, abriendo y cerrando. Hoy tenemos una estructura un poco más grande que me permite realizar otras cosas o andar viendo como salen los platos, teniendo contacto con los clientes, etc. Recorro todo, estoy presente. Pregunto cómo la pasan, si necesitan algo y así. Paso muchas horas en el local.
Tengo una teoría que es salir a encontrar clientes, y se las hago saber a los colaboradores. Les digo que salgan a la vereda a buscarlos, pero por ahí les da vergüenza. Te puedo asegurar que el 95% de las personas que están mirando la carta y el dueño los trata de convencer, las personas van.
Tiene que ver con el chamuyo, pero es algo que siempre digo. La gente quiere ir a un lugar y sentirse un príncipe al menos por dos horas y media y así se lo hacemos notar.
DDE: ¿Es de recorrer las cocinas?
LL: Si, y pensé que iba a estar en otro lado dentro del local. Mis inicios en la gastronomía son desde muy chicos. Por ejemplo, cuando tenía 15 años me escondía de mis compañeros de la escuela porque iban al salón de eventos y yo estaba trabajando con mi papá de muy jóven.
Un día tome el lugar de mi viejo en la dirección de los eventos, abrí El Ciervo y estuvo bueno, porque llegó el momento de que mi papá se siente conmigo y me diga ‘hijo con vos puedo hablar de gastronomía’ y eso fue como verdaderamente terminar la facultad.
DDE: ¿El Ciervo es de Concordia?
LL: Si, totalmente. La ciudad se apropió de alguna manera del local y eso me gusta. Se ve reflejado en algunas cosas como por ejemplo, que la gente me trae cosas con las que en aquellos años se identificaba. Me regalaron un tocadiscos que les trajo recuerdos de la música que se escuchaba en las primeras épocas del local. Eso me hace entender que “El Ciervo» está dentro de la idiosincrasia de la ciudad.
DDE: Antes se organizaban las fiestas de fin de año como Navidad y Año Nuevo…
LL: Lo hicimos durante muchos años, en estos últimos optamos por permanecer cerrado. Hay algo interesante, cuando abrimos en el centro había días que cerrábamos para el descanso del personal. Pero un día mi padre me dijo: “Si vas a tener un resto frente a la plaza, tienes que entender que sos un servicio para la comunidad, sino lo tienes que tener en otro lado pero no podes cerrar. Sos el lugar donde la gente llega a la ciudad, y va a la plaza. Desde ese día me hizo pensar, y no cerramos más. Abrimos todos los días con la rotación lógica del personal.
DDE: El Ciervo se caracterizó por recibir a grandes personalidades…
LL: Nos gusta recibir a la gente famosa de nuestra ciudad, pero vienen personalidades como músicos, actrices, actores. Muchos presidentes, Roberto Goyeneche, Susana Giménez, Chunchuna Villafañe, Estela Raval y Los 5 Latinos, Eduardo Falú y en la actualidad Abel Pintos, Iván Noble, Los Midachis y cocineros como Guillermo Calabrese que fue profesor mío y demás.
Creo que por ahí llegan a la ciudad y preguntan qué lugar está abierto y señalan el mío.
DDE: ¿Que se necesita para que el cliente vuelva?
LL: Hay que tratar de estar en todos los detalles, el cliente observa todo lo que le parece bien y mal. Lógicamente no conformamos a todos. Una vez un cliente me dijo ‘si como mal y me atienden bien vuelvo, ahora si como bien y me atienden mal, no vuelvo nunca más. Hay un 51% donde hay que hacer sentir como un príncipe al cliente.
DDE: ¿Qué consejo le puede brindar a los que tienen miedo de comenzar con un emprendimiento?
LL: Apeló siempre a mi viejo que fue el fundador con una comparación con el boxeo: el título del mundo se defiende todos los días, se valida día a día. Tienes que estar todos los días, porque abrir las puertas es un gran desafío, todas las veces hay que revalidar ese título mundial y si la gastronomía no te convence es importante que pienses en otra cosa porque te lleva la vida completa, todo a tu alrededor gira en la gastronomía.
Te invitamos a mirar la entrevista completa en nuestro canal de YouTube: Diario Despertar Entrerriano, y conocer más de cerca la historia de “El Ciervo Restaurante”.
